Avec l’arrivée de Lucrèce Lacchio, le restaurant d’application de l’EHL Hospitality Business School de Lausanne, le Berceau des Sens, accueille sa première femme cheffe. A tout juste 30 ans, cette ancienne du restaurant étoilé genevois Le Flacon veut donner une nouvelle dimension à sa carrière autour du partage de sa passion et la transmission du savoir.
Lucrèce Lacchio a débuté à Grenoble où elle a obtenu un CAP en pâtisserie et en cuisine au lycée hôtelier Le Clos d’or. Elle s'est ensuite dirigée vers la Suisse pour exercer dans des restaurants étoilés, gagnant ainsi en expertise et responsabilités, jusqu’à devenir cheffe du restaurant Le Flacon à Genève. Là-bas, sa cuisine a été récompensée par une étoile Michelin et une note de 15/20 au Gault&Millau.
Auparavant, la jeune femme a fait ses preuves en tant que sous-chef de cuisine au restaurant La-Haut à Chardonne, et a travaillé aux États-Unis, comme cheffe de partie poisson au restaurant Le Lobby de l'Hôtel Peninsula à Chicago. Aujourd’hui, elle dirige les cuisines du Berceau des Sens qui avait décroché en 2019, sous la houlette de Cédric Bourassin, une étoile Michelin. Rencontre.
Quel est votre produit de prédilection ?
Le yaourt ! Il peut être aromatisé de mille et une façons : sucré ou salé, tout est possible ! Tous les mélanges sont possibles, ce qui laisse un champ illimité de combinaisons de goûts : fleur d’oranger, rose, poivre de Timut, agrumes, réglisse, etc… Il m’arrive également de l’utiliser dans certains cas pour remplacer la mayonnaise pour une alternative plus « fitness »). Légèrement acidulé, le yaourt est un excellent condiment pour « rafraîchir » un plat.
Celui que vous ne cuisinerez jamais ?
Il y a très peu de produits que je ne cuisinerais pas car je suis curieuse et j’aime aussi expérimenter ceux que l’on n’a pas l’habitude de trouver dans l’assiette. En revanche, si je devais m’en passer d’un, ce serait les abats. Hormis le foie gras et les ris de veau, le reste des abats n’est vraiment pas ma tasse de thé.
Quel est le mets inavouable que vous adorez ?
Je risque de m’attirer des ennuis en répondant à cette question, mais j’adore manger une omelette faite maison avec du ketchup !
Vous avez 30 minutes chrono : que concoctez-vous ?
Si je suis à la maison, je prépare un plat style street food comme le croque-monsieur, délicieux et rapide à faire. Pour une recette gastronomique, je partirais sur un ceviche de poisson mariné à la grenade et aux herbes, accompagné d’un yaourt à la fleur d’oranger pour rafraîchir le tout.
La tarte Tatin est née d’un accident. Avez-vous déjà eu un accident heureux en cuisine ?
Bien évidemment ! Les erreurs sont humaines et dans certains cas il faut essayer d’en tirer une leçon positive surtout si cela donne de belles surprises en termes de goût. Étant de nature curieuse, j’adore découvrir de nouveaux goûts et me lance dans des associations plutôt «loufoques». La dernière en date ? Une association de foie gras avec de la crème double et de la raisinée.
Quel est votre plat signature ?
Je n’en ai pas et ça me convient très bien parce que je n’aime pas rester sur mes acquis. Je suis une hyperactive qui prône le changement et la découverte de nouveaux produits et de goûts. Faire évoluer mes plats selon les saisons et les produits d’année en année contribue à mon évolution culinaire. Cela ne m’empêche cependant pas d’avoir des produits phares que je travaille toujours de manières différentes.
Une petite astuce culinaire à nous livrer ?
Ne pas négliger l’acidité nécessaire à l’équilibre d’un plat.
Une recette rapide à base de restes ?
Tout dépend des restes, mais en général tout s’adapte plutôt bien en gratin. Il suffit de mettre les restes dans un plat à gratin, d’ajouter de la crème et un peu de zestes de citron, recouvrir d’un fromage râpé de son choix et enfourner une trentaine de minutes à 200 degrés.
EHL Hospitality Business School / Ecole hôtelière de Lausanne, route de Berne 301, 1000 Lausanne, Suisse. www.ehlgroup.com
Crédits photos : EHL Group
